Marier chocolat et vin

Quel vin servir avec un dessert au chocolat ? La question est récurrente et non évidente du fait de la puissance de l’arôme chocolat et de son amertume. Le sucre contribue, en outre, à écraser les vins.

Comme l’indique Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde et auteur de Desserts et vins : "Le mariage vin chocolat est, par réputation, l'un des plus difficiles. On choisit généralement des crus offrant une palette aromatique cacaotée mais aussi pralinée et torréfiée, en écho à l'amertume en bouche des grands chocolats noirs. Le vin doit par ailleurs présenter une douceur prononcée pour faire contrepoint à celle-ci et créer un équilibre fait d'harmonie et de contraste".

Lors du dernier Salon du Chocolat à Paris, il a donné quelques pistes : un moelleux au chocolat méritera un vin de liqueur ou un vin doux naturel. Un gâteau au chocolat accompagné d’un coulis de fruits rouges sera mis en valeur par des vins aux notes de fruits rouges. Le chocolat au lait aux noisettes exaltera toutes ses saveurs avec un Marsala. Une ganache au chocolat noir sera parfaite avec un Rivesaltes aux notes épicées (ne pas confondre avec un muscat de Rivesaltes)…

Les vins doux naturels et les portos, restent donc les meilleurs vins d’accompagnement du chocolat : Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau…. Plus ils auront d’âge, meilleurs ils seront !

Les Pineau des Charentes, Pommeau de Normadie et Ratafia de Champagne peuvent aussi se marier plutôt bien avec le chocolat.

En revanche, contrairement à des idées reçues, le chocolat anéantit le champagne (y compris demi-sec) et n’est pas du tout à recommander, tout comme les vins liquoreux (Côteaux du Layon, Sauternes…). Méfiez-vous également des vins rouges vieillis en fûts de chêne qui ont développé des arômes de cacao : l’association avec le chocolat sera désastreuse.